muonmaucuocsonggiadinh.com

Bài viết 11/2016

Món ăn vua, chúa xưa

Đó là món yến sào. Yến sào là cái tổ của chim yến, chữ Hán sào lá cái tổ, chứ không phải sào là xào xáo.
 
Chim yến là loại chim như con én, màu lông và cái đuôi khác đi một chút (yến và én là một, đọc trệch đi), hiện con hiếm mà cũng chỉ cư trú ở các nước Nam Á. Ở nước ta, yến chỉ trú ngụ ở ven biển miền Trung từ Quảng Nam đến Khánh Hòa. Khánh Hòa có sản lượng yến sào nhiều nhất, cả vùng, hàng năm thu được khoảng 2.000 - 2.500 kg. Giá phổ biến ở thị trường thế giới dao động từ 2.000 đến 3.000 đôla Mỹ một cân mà 1 kg được khoảng 80 đến 100 tổ yến. Hàng năm nếu xuất khẩu cũng thu được dăm bảy triệu đôla và nơi tiêu thụ nhiều nhất là Hồng Kông và Mỹ.
 
Chim yến chỉ nặng khoảng 7 - 8g, hàng ngày bay đi ăn côn trùng đang sống, nước uống là sương hoặc hơi nước bốc len. Chim yến chỉ đậu ở tổ của mình, nên có ngày chim bay tới 300 km. Tổ yến là nơi cư ngụ cũng là nơi đẻ trứng. Mỗi lần chỉ đẻ 2 trứng. Cần làm tổ, chim yến tiết ra dãi cùng máu vòng đi vòng lại thành sợi trong như sợi miến dong. Không rõ mất bao nhiêu lâu mới làm xong một cái tổ. Tổ yến bám vào vách đá cheo leo có nhiều ánh sáng, giống như cài thìa gắn vào vách đá hay như cái mộc nhĩ bám vào khúc gỗ. Chắc các bạn đã có lần thấy trên màn ảnh cảnh người đi bóc tổ yến, không khác gì người làm xiếc trên dây -cực kỳ nguy hiểm và can trường. Cũng vì thế nên tổ yến khá đắt. Vài năm nay ở TP Nha Trang đã bán rộng rãi yến sào giả. Khởi đầu là “yến sào gương” đóng hộp. Bị người tiêu dùng tẩy chay nên dẹp. Nay lại xuất hiện tổ yến nguyên như thật. Ngày 7/1/1999 Công ty Yến sào Khánh Hòa đã có công văn gửi UBND tỉnh phản ảnh sự việc trên và đề nghị giải quyết.
 
Thời xưa, yến sào chỉ dành cho vua chúa, các nhà quyền quí nhiều tiền. Trong bữa ăn hàng ngày của vua chúa đều có món yến. Có lẽ vì vậy nên mới có từ yến tiệc hay được nhà vua mời ăn cơm thì gọi là được vua ban yến.
 
Theo các bà nhà giàu nổi tiếng ở Hà Nội xưa kể lại thì bầy biện yến sào có nhiều món lắm.
 
Làm món gi cũng cần chuẩn bị sẵn tổ yến. Tổ yến mang ngâm nước lã khoảng một tiếng thì đã nở tung ra (giống như ngâm mộc nhĩ hay mộc nhĩ trắng TQ ngày nay). Nhặt sạch số tạp chất như lông chim, rác bụi, rêu đá, v.v… rồi rửa sạch. Lúc này tổ yến là các sợi như sợi miến dong trong suốt. Một tổ yến (10 - 12g) chỉ làm được 2 bát nhỏ như bát chè, nhưng nếu được ăn, dù chỉ một lần sẽ không thể quên.
 
LÊ LƯƠNG NGỌC - Báo GĐ&XH số 11 (60) (từ ngày 16/3 đến 23/3)/2000
 

T_COMMENT_LATEST